Come preparare il tiramisù in bicchiere

Il tiramisù nella sua versione classica, ma con una presentazione speciale – in bicchiere.

Il tiramisù è un dolce conosciuto in tutto il mondo, forse il più conosciuto tra i dolci italiani. Nonostante il fatto che tutti l’abbiamo già mangiato, forse è meno noto il fatto che si tratta di un dolce relativamente recente.

Le teorie sull’origine del tiramisù vedono infatti in competizione tre regioni italiane: il Veneto, il Friuli Venezia Giulia e la Toscana. Sta di fatto che il tiramisù non è stato mai menzionato in nessun libro di cucina prima degli anni ’60, mentre il primo dizionario a riportare questa dicitura risale appena al 1980. Una delle versioni più diffuse è quella che vede il ristorante trevigiano Alle Beccherie con il suo pasticcere Roberto “Loli” Lingualotto, tuttora attivo, a presentare per primo ai propri clienti questa preparazione a base uova, mascarpone, savoiardi e caffè. La direzione aveva richiesto un dolce semplice da porzionare, con ingredienti facilmente reperibili. Si dice che Loli in precedenza avesse lavorato in alcuni ristoranti del Centro Europa e che per il suo nuovo dolce si fosse ispirato probabilmente alla Charlotte, un dolce che spesso viene preparato proprio con i savoiardi e la crema bavarese. Per la crema del tiramisù è partito da una base di tuorli zuccherati ben spumosi, a cui ha aggiunto del mascarpone in abbondanza. I biscotti sono stati inzuppati nel caffè. Forse è proprio questo ingrediente che più ha fatto fantasticare i gastronomi, che hanno ipotizzato che l’ispirazione principale fosse stata la crema di tuorli sbattuti con lo zucchero che i contadini preparavano ai propri figli come ricostituente. Tanti di noi probabilmente si ricordano delle nonne che ci preparavano questa leccornia, originaria dei tempi in cui le merende e le colazioni si preparavano con quello che c’era in casa. Per gli adulti poi questa crema veniva arricchita con il marsala, a volte però veniva utilizzato anche il caffè. Lo zabaione così ottenuto veniva considerato un autentico ricostituente, in tempi in cui gli integratori forse non venivano somministrati nemmeno in ospedale.

Oltre alle constatazioni filologiche, i motivi per i quali questa ricetta difficilmente può essere collocata a tempi remoti, come auspicato dalla “teoria toscana,” che come spesso accade attribuisce ai Medici l’invenzione della crema, è il fatto che la crema sia una preparazione a base di tuorli crudi. Per preparare il tiramisù è infatti d’obbligo l’utilizzo di uova assolutamente controllate, prive di salmonella. Oltre a ciò è necessaria anche una grande attenzione per mantenere il dolce in frigorifero, ad una temperatura corretta, cosa quasi impossibile su larga scala per il periodo antecedente agli anni ’60. Il tiramisù è tutt’ora un dolce ritenuto ad alto rischio alimentare e spesso per preparare la crema si preferisce utilizzare delle uova pastorizzate oppure pastorizzare la crema lavorandola a bagno maria.

Nella ricetta di oggi abbiamo preparato la versione ormai classica del tiramisù, quella che prevede l’utilizzo di caffè, marscarpone, savoiardi, tuorli e albumi montati a neve. La prima versione infatti pare infatti fosse preparata senza gli albumi, mentre il pasticcere Loli sul suo sito racconta di come per fronteggiare la grande richiesta, nella sua gelateria avesse preparato il tiramisù direttamente con il pan di Spagna, su delle grandi teglie.

Anche gli ingredienti base ormai sono soggetti a tantissime varianti: alcune al posto del mascarpone prevedono la ricotta, altre sostituiscono le uova con la panna. Liquori, frutti di bosco, fragole e quant’altro a volte prendono il posto del caffè. Nonostante queste varianti si allontanino dal tiramisù originale, che deve il suo nome alla combinazione di uova e caffè e che a volte scherzosamente viene trattato come un afrodisiaco, esse possono essere anche interpretate come un trionfo della formula di crema al mascarpone abbinata ai savoiardi (o pan di Spagna) inzuppati, talmente buona che non vediamo l’ora di declinarla in varianti aromatiche di tutti i tipi. Inoltre sostituendo il caffè con altri aromi possiamo rendere il tiramisù adatto anche ai bambini o a chi non tollera bene il caffè nelle ore serali.

Esistono dei trucchi per preparare un buon tiramisù?

La preparazione della crema è davvero semplice. Non avendo nemmeno bisogno di addensarsi a bagno maria come la crema pasticcera (quante volte capita che le uova della crema impazziscano oppure la crema risulti troppo liquida?), per preparare una buona crema per il tiramisù basta fare attenzione a montare per bene gli albumi con lo zucchero e a fare diventare ben spumosi i tuorli.

Uno dei punti forti del tiramisù sono i savoiardi, dei biscotti che nonostante vengano inzuppati, mantengono una discreta struttura.

La prima forma del tiramisù pare che fosse quella rotonda. Nella nostra ricetta abbiamo deciso di proporlo in versione monoporzione, riprendendo però proprio questa forma. Ecco la ricetta, alla fine vi sveleremo due trucchetti per ottenere anche un ottimo risultato estetico.

 

Nel video tutorial del Tiramisù viene mostrato il procedimento per fare una monoporzione.

Se siete bravi con la sacca da pasticcere potete guarnire con fantasia il vostro tiramisù monoporzione, sarà sicuramente un successone!

 

Realizzazione della ricetta: Tanja Tuta

Video produzione: Idiyas.eu