Jota: la minestra con cotechino fresco

Il cotechino in versione mini, una trasgressione da gustare in modo misurato.

Sul Carso triestino, dove la tradizione friulana si incrocia con quella slovena, troviamo tra i prodotti tipici a base di carne suina anche dei cotechini in versione ridotta, più simili alle salsicce che ai grossi musetti diffusi nella pianura friulana. Grazie a questa taglia, diciamo più politicamente corretta, possiamo osare qualche volta in più a consumare questa pietanza davvero molto sostanziosa. I cotechini, o crodeghini, come li chiamano qui, sono infatti delle salsicce ripiene per metà di cotenna e per l’altra metà di carne sanguinolenta. Essa si scioglie dei suoi grassi durante la cottura, mantenendo il morbido contenuto collagenoso.
La miscela di cui sono ripieni i cotechini, costituita come detto da cotenne e carne sanguinolenta, viene condita sul Carso con cumino in polvere, aglio, sale e pepe. I cotechini freschi sono privi di nitrati e perciò meno insidiosi per la salute degli insaccati cotti come i wurstel.

Come si prepara il cotechino

Per permettere una digestione corretta, i cotechini devono comunque essere cotti a dovere. Il metodo più comune è la lessatura oppure la cottura a vapore. Per i cotechini di piccole dimensioni sono previsti almeno 40 minuti di cottura in acqua bollente, spesso si consiglia un’ora di cottura. Le donne del Carso amavano lessarli nelle minestre, oppure assieme ai crauti (cavoli cappucci fermentati) o alle rape fermentate nelle vinacce. In tempi in cui sulle tavole dei contadini il cibo calorico faceva raramente la sua comparsa, questo tipo di cottura garantiva perlomeno l’assunzione di qualche grasso in più.

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Nella foto ci sono due cotechini su una teglia nera di legno.

 

Fatta però eccezione per coloro che svolgono lavori pesanti o che si trovano a dover trascorrere lunghi periodi al freddo, magari esposti alla bora, i cotechini rappresentano una pietanza piuttosto pesante da digerire e con cui assolutamente sconsigliamo di esagerare nelle quantità. Per eliminare parte dei grassi conviene scegliere la cottura al forno, noi ad esempio abbiamo utilizzato una pentola coperta in coccio che consente una cottura lenta e uniforme. In questo caso la cottura va incominciata a forno freddo, per evitare che il recipiente in coccio si rompa a causa dello sbalzo di  temperatura. In questo caso il tempo di cottura è di 60 minuti a 180 °C.

Un ottimo metodo di preparazione per il cotechino è quello che utilizza la cottura nella brace, anche direttamente nel camino o nella stufa. Potete utilizzare una vaschetta di alluminio, da avvolgere poi con un ulteriore foglio di alluminio. Fate attenzione a proteggere la carne, avvolgendola magari con delle foglie di verza e aggiungendo un bicchiere di vino bianco nel recipiente, per evitare che il calore eccessivo possa bruciarla. Nel caso di una brace molto vivace, 45 minuti di cottura dovrebbero bastare.

La minestra con il cotechino

Per incominciare vi proponiamo la tipica minestra del Carso triestino, la jota. La sua peculiarità sono i pochi ingredienti con cui viene preparata: i crauti o le rape fermentate, le patate e i fagioli, e qualche spezia.

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Nella foto è servita la jota triestina con un bicchiere di vino (probabilmente vino terrano che è un tipico vino triestino).

 

La jota è in sostanza un piatto fatto con i pochi ortaggi che restavano ai contadini del Carso durante l’inverno. Il gusto che prevale è quello acido dei crauti o delle rape, entrambi fermentati. In questo modo i contadini conservavano gli ortaggi per tutto l’inverno e li rendevano più versatili e veloci da preparare. Si tratta comunque di una pietanza molto rustica, ideale per un pranzo durante le giornate di freddo pungente o dopo una mattinata passata a lavorare all’esterno.

In fondo trovate la ricetta della jota. Nel caso voleste lessare i cotechini nella minestra, fate attenzione a cuocerli per un’ora. Noi abbiamo preferito cuocerli a parte, tagliarli a rondelle e aggiungerli nel momento dell’impiattamento.
Se non vi piace il gusto acido delle verdure fermentate, potete preparare la jota anche nella versione “dolce”: basta lessare prima a parte del cavolo cappuccio o della verza, tagliati a listarelle.

Ovviamente potete insaporire con il cotechino anche la minestra rustica che preferite.

Foto: Klemen Brumec, realizzazione: Petra Slapar, Idiyas